Corsi per Pizzaiolo

Il Maestro Daniele Vaccarella

C’è chi sceglie di fare il pizzaiolo, e magari studia e si sforza di diventarlo, e chi invece nasce proprio così: pizzaiolo nell’anima e nel cuore. E’ il caso di Daniele Vaccarella, classe 1967, da dieci anni al forno de La Braciera il primo ad introdurre l’uso delle farine integrali e il culto per il lievito naturale e la lunga maturazione nel mondo della pizza palermitana. Premiato nel 2015 con il massimo riconoscimento dei “tre spicchi” dalla Guida delle pizzerie del Gambero Rosso il pizzaiolo palermitano è stato protagonista della tappa siciliana di “Pizza&Chiaretto – abbinamento perfetto”, il tour itinerante di Gambero Rosso e Consorzio di Tutela Bardolino Doc, che ha fatto tappa a Palermo proprio a La Braciera.

Figlio d’arte (il padre era uno chef di cucina, e anche il fratello lo è) la cucina è stata per lui un percorso naturale, anche se non è mai stata la sua aspirazione. Negli anni ha girato per lavoro: Bologna, Rimini, Irlanda per poi tornare a Palermo dove ha aperto un’attività con la sua famiglia. Ma fare l’imprenditore non era il suo destino, non riusciva a brillare, e così ha deciso di cercare un forno e di dedicarsi interamente alla sua passione: la pizza.

Nel 2006 inizia a lavorare a La Braciera ma nel 2011 è arrivata la crisi, e bisognava decidere come fronteggiarla. La chiave per uscire dalla crisi era approfondire gli studi e i fratelli Cottone hanno creduto in lui, aiutandolo e investendo sulla sua formazione. Così ha cominciato a frequentare il primo corso della Federazione Italiana Pizzaioli e ad approcciarsi al mondo del lievito naturale quando per tutti era ancora un mondo sconosciuto.

A Palermo era l’unico a parlare di lievito naturale e i suoi colleghi lo guardavano con sospetto: aveva stravolto abitudini tramandate da generazioni e introdotto la necessità di ripensare la pizza a partire dal basso, ovvero dalla farina usata per realizzare il suo impasto. Dopo sei mesi però si sono cominciati a vedere i primi tentativi di imitazione.

Il risultato è un’offerta di impasti vastissima: tradizionale, ai 6 cereali, con innesto di farina di soia, STG, di farro, trinacria, con farina di Kamut, zero lievito, pierciasacchi e sanatore cappelli.

 

I Corsi

I Corsi di formazione professionale sono organizzati direttamente dal maestro Daniele Vaccarella Chef pizzaiolo, docente e presidente della Sicilian School of Pizza, Associazione autorizzata a formare i propri associati. I Corsi sono rivolti sia a professionisti che ai neofiti; durano circa 3 mesi con 3 incontri alla settimana e tirocinio finale in pizzerie esterne.
Programma didattico:
– Produzione e gestione lievito madre
– Pizza classica
– Pizza senza glutine
– Kamut
– Grani antichi
– Pizza pala
– Pizza teglia
– Rosticceria mignon
– Pane da ristoro

 

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